Yeni araştırma: Peynirlere lezzet veren bakteriler bağırsaklara da yarar sağlayabilir

Reading Üniversitesi Gıda Mikrobiyal Bilimleri Birimi araştırmacıları, İngiltere’nin Oxfordshire bölgesinde üretilen üç farklı peynirin olgunlaşma sürecini incelemişti. Çalışma, ACS Food Science & Technology dergisinde yayımlandı ve peynirlerin karakteristik lezzetini oluşturan mikroorganizmaların bağırsak sağlığı üzerinde potansiyel taşıyabileceğini ortaya koydu. Araştırmada Nettlebed Creamery’nin ürettiği yumuşak, beyaz kabuklu; yarı yumuşak, yıkanmış kabuklu ve yaklaşık dokuz ay saman içinde olgunlaştırılan yarı sert peynirler örnek alındı.

Önceki aşamalardan alınan örneklerde probiyotik potansiyeli taşıyan streptokoklar ve lactokoklar sürekli tespit edildi. Streptococcus thermophilus, yarı yumuşak ve sert peynirlerde olgunlaşma boyunca baskın kaldı, Lactococcus lactis ise başlangıçtan sonuna kadar tespit edildi. Yıkanmış kabuklu ve saman içinde olgunlaştırılan peynirlerde ise Propionibacterium freudenreichii bulunmuş, ürettiği propiyonik asidin iltihaplanmayı azaltma, kolesterolü düşürme ve iştahı düzenleme yönünden önemli etkileri olduğu belirtilmişti. Yumuşak peynirin beyaz kabuğunu oluşturan Penicillium candidum küfi, kitin üreterek prebiyotik rolü üstlenebilir.

Araştırmacı Sabrina Longley, peynirin yağ ve protein yapı taşlarının bakterileri sindirim sistemi boyunca koruyarak probiyotiklerin bağırsaklara taşınmasında potansiyel bir araç olabileceğini ifade etti. Olgunlaşma ilerledikçe bakteri çeşitliliği artarken, laktoz neredeyse tamamen parçalandı; laktik asit bakterileri sütteki laktozun büyük bölümünü fermantasyon sırasında parçaladı. Bu bulgular, peynir tüketiminin bağırsak sağlığına olumlu katkı sağlayabileceğini gösteriyor.